LA MATANZA

Como viene siendo tradicional por nuestro pueblo y otras muchas zonas de nuestra geografía, desde hace unas pocas fechas, viene realizándose puntualmente LA MATANZA. Me alegra decir que, salvo pequeños avances o detalles, ésta labor casera ha variado muy poco o casi nada su ritual, al menos a las que yo tengo el privilegio de asistir. Si describimos los pasos serían relatados más o menos así: sacrificio del animal bien en el campo donde estaba o en el domicilio, chamuscado para quitar la piel, despiece, preparación de los jamones y paletillas, aliño y picado de la carne para embutir, salado de tocinos, reconocimiento del veterinario ..... 

 

Esta es la parte rutinaria y que entre el matarife, los familiares y chacineras suele llevarse siempre a buen fín, aunque el trabajo para todos éstos participantes sea grande. Luego está la parte afectiva y también muy importante en todas las chacinas, y es donde intervienen los amigos invitados. Esos momentos en los que se comparte casi todo, donde se cometa lo cotidiano, donde nos manchamos juntos, donde se ayuda al que le ha surgido un contratiempo, donde la candela no para de asar todo lo que en la parrilla se coloca, donde el vinillo de la tierra ocupa un lugar preferente, donde se canta por lo que sale... hacen de éste menester algo que no debiera perderse.

  
  De Calañas acabo de llegar a Sevilla y vengo de una matanza, invitado por mis amigos Curro y Manoli. Ya hace varios años que participo en ella. Cada año se sigue el mismo protocolo que emuneraba al principio, sólo el progreso introduce pequeñas variantes en el proceso: no se chamusca con "abulagas", sino con bombona de butano y soplete...se pica la carne con "picadora eléctrica", nada de cuchillos....pero, eso sí, los principales fundamentos se mantienen inalterables: el despiece, preparacion de la carne para chorizo rojo o blanco a mano por las chacineras, el aperitivo a media mañana, la copita de aguardiente, el potaje con su correspondiente y abundante pringá, la fritá, el asado....Espero que sigan acordándose de mi en años sucesivos. Gracias amigos.

Calañas, 2016

Hago mi matanza

Después de muchos años, voy a realizar en mi casa una matanza, bueno, a decir verdad, parte de ella en mi huerta y otra parte, el despiece y selección, en mi casa. De aquella que cito, habrán pasado ya casi 50 años o más. Yo era muy pequeño y apenas si recuerdo cosas concretas, sólo pequeños detalles como la sangre en la frente que no podía faltar, el cojer el cochino por el rabo, meter los dedos en el corte de la barriga mientras el matarife la abría, el jugueteo con las abulagas (o ahulagas) en la candela..en fin todas esas cosas que nos hacía felices a los niños, que solíamos informar a todos los amigos "estoy de chacina".

De ésta que me propongo hacer ahora, diré que es una nueva experiencia sólo realizada para mantener la tradición, para que la vean mis hijos, para, si puedo, salvar los jamones y paletas, para tener en el arcón siempre a mano algo de tocino para asar, que me encanta, y si podemos pasar un buen día trabajando, comiendo y bebiendo con mis invitados. Yo creo que va a merecer la pena, aunque también diré que económicamente no compensa el criar un cochino, ya que los venden de bellota a unos 21€ la arroba, pero no podrás decir que lo has criado tú.

CALAÑAS, 2012